咖啡豆(咖啡树的真实图片)
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思维能力
我们所说的咖啡豆实际上是一种类似樱桃的水果的种子。
咖啡树生产浆果，称为咖啡浆果。当颜色变得明亮和红色时，这意味着它们成熟了，可以采摘了。果实在树枝上丛生。咖啡浆果的皮(外果皮)又厚又苦。然而，里面的果实(中果皮)是甜的，具有葡萄的质地。然后是薄壁组织，是一种像蜂蜜一样的粘性薄膜，可以保护咖啡豆。咖啡豆本身覆盖着一层类似羊皮纸的涂层，称为内果皮。它可以保护两颗绿咖啡豆。当然，咖啡豆上还有一层叫做种皮或者银皮的薄膜。
咖啡一般一年收获一次。收获时间取决于地理位置，但通常情况下，北半球在9月至3月收获，而南半球在4月至5月收获。一般咖啡都是手工采摘的。所有的浆果都可以一次或选择性地从树枝上摘下来。后一种方法价格昂贵，只适合采摘阿拉比卡咖啡豆。
挑完了，接下来就是处理了。
阳光法
埃塞俄比亚和也门，最古老的产豆国，几乎都是利用太阳来获取豆子。将沉入槽底的红果和半青半红的快熟果取出，放入烘豆场自然干燥。
视天气情况而定，果实中咖啡豆的含水量可在约两至四周内降至12%，咖啡豆可变硬。然后，会用剥壳机去除僵硬的果肉和羊皮屑，取出咖啡豆。
这种方法可以说是一拍即合，不像半晒、洗豆那样需要很多复杂的程序才能取出豆子。
劣势
天气变化无常，咖啡果的干燥难以控制。
打谷场必须保持清洁，否则很容易混入杂质。
在太阳暴晒的过程中，咖啡果的果肉还没有去掉，所以经常发霉变质。
优势
节约水资源，第一步是用水过滤掉劣质豆，其他步骤不需要任何水，可以反复使用。
晒豆有不可替代的特殊风味。虽然晒豆的外观参差不齐，色差很大，但由于咖啡豆在果实内部自然成熟，不受外界环境的干扰，所以晒豆的风味更好更浓，发酵味如酒，口感香甜。
洗涤方法
水洗是目前最流行的处理方法，除巴西外，几乎都在中南美洲使用。洗出来的豆子颜色蓝、绿、漂亮，豆子外观整齐、脉动好，咖啡品质最高。一般来说，洗豆的酸味和亮度更好，香味干净，没有异味，是精品咖啡最常用的处理方法，成本也不小。
平均洗1公斤咖啡果需要2-10升清水，而1公斤咖啡果只能取出200克咖啡豆。缺水地区很难承受这种耗水的取豆方式。
洗涤过程
首先将沉入水槽的红果和半青半红的水果移入大型或中型果肉筛。它的设计相当巧妙。机械力把果实压到筛孔的一边，大小刚好让豆荚通过，而豆荚外面的果肉被筛出来——利用未熟果实硬，成熟果实软，豆荚容易挤出的特点，挡住未熟的豆子，筛出甜度最好的豆荚。一般推力的设定是让3%红果的豆荚挤不进筛孔，保证挺度。
将粘有红色果实的豆荚取出后，移入大水槽中，然后进行最重要的清洗和发酵处理，去除豆荚中的果胶碎屑。这种粘稠的物质不容易被水冲走，所以需要在水箱中被各种细菌水解，将果胶分解成胶体酸，不断搅拌、磨蹭、洗涤水箱中的豆荚，加速果胶与豆荚的分离。发酵过程大约需要16到36个小时，取决于温度和湿度。
劣势
豆荚上粘稠的果胶是否去除，决定了是否停止发酵，取出干净的豆荚。一旦超过36-72小时，可能会过度发酵，产生过多的脂肪酸和丁酸，会让咖啡变得太酸。
优势
洗好的豆子酸香味和亮度更好，香味干净无异味。
水洗是所有拣豆方式中技术最高的，经过多重筛选程序才能保证咖啡的品质。
生豆本身几乎不含醋酸，但水洗处理的发酵过程可以增加豆的醋酸浓度，有利于咖啡风味。这些酸性物质不仅能抑制霉菌寄生，还会在豆子中混入一些酸精灵(这也是洗好的豆子酸味更重的原因)。
密集处理
蜂蜜处理也叫半日晒(西班牙语Miel Process)，据说是指用粘膜制作生豆，在阳光下晒干的过程。以前巴西用日晒，质量很差，让巴西重庆成了中低档的代名词。然而，世界第一咖啡生产大国为了提高品质，扭转形象，在上世纪90年代进行了一场品质革命，在世界范围内大力推广半日晒法。
过程
移入水槽中去除漂浮的豆子，筛出凹陷的豆子，然后用大型果肉筛挖出果肉，取出覆盖着果胶的豆荚。
接下来的阶段，我们用洗的方法分道扬镳:粘粘的豆荚不需要放在水缸里发酵，而是搬到室外的晒豆场。因为巴西的气候非常干燥，豆荚上粘稠的果胶会在一天左右变硬。
然后用大量人力上下翻动，使豆荚内外均匀干燥，避免回潮和异味。在大约两到三天的时间里，借助于阳光和干燥气候的自然力，豆荚可以达到一定程度的脱水。
然后用烘干机进一步烘干，使含水量降至10.5-12%，再将豆荚存放在专用容器中十天左右，进一步催熟，保证品质稳定。出口前，磨掉羊皮下脚料(即豆荚)，取出咖啡豆，分等级包装。
劣势
蜂蜜处理过程易受污染和发霉，需要密切关注，不断翻动和干燥，以避免不良的发酵风味。
优势
它的优点是最能保留咖啡成熟果实原有的甜味，使咖啡呈现出优雅的红糖味和香甜的核果味，同时浆果味也支持了红酒的香气，被认为是非常优雅的产品。
蜂蜜处理过的上等咖啡豆之所以受欢迎，很大程度上是因为它们甜而浓的特性。近年来，越来越多被称为“Miel Process”的精品咖啡豆成为国际精品咖啡参赛选手喜爱的材料。
半洗涤
巴西的半日晒法不是所有产区都能用的。在潮湿地区，将含有果胶的豆荚取出暴露在室外，不仅不易脱水干燥，还容易寄生霉菌。所以在潮湿地区发展机械半洗法，既省事又省水。
过程
首先将沉入水槽的红果和半青半红的果实移入果浆筛中取出果胶，不需要干燥，也不需要倒入水槽中发酵。
倒入旁边的果胶刮刀中，加入少量水，通过机械力刮去粘稠的果胶碎屑，取出表面光滑的豆荚。
拿到户外暴晒，直到含水量降到12%。
优势
经济潮湿地区发展了机械半洗方式，既省事又省水。
体内发酵方法
乳酸菌和来自动物消化道的消化液用于从果肉和附着的荚果表面除去果胶。豆子随粪便排出，清洗后就是体内珍贵的发酵豆子。动物中的发酵豆包括果子狸、凤冠鹦鹉、猴子和大象。
麝香猫晚上来来去去，靠眼力和嗅觉，选择最红的咖啡果吃。他们对半生不熟的生果不感兴趣，所以排泄出来的豆子都是熟的，刚刚好。这些粪便豆被清洗，然后烘烤，杀死所有细菌。最大的特点是风味温和，口感倍增，其根本风味取决于果子狸吃的咖啡品种。
生咖啡豆的保质期是多久？
这与生豆的密度，甚至脱水和保存环境有关。生豆按新鲜程度可分为以下几种:
新季豆或当季鲜豆:收货后9-12个月内；
过季豆或老豆:收获后储存一年以上；
老豆:两年多。老豆老豆由于香气的流失或氧化，容易产生难闻的腐木或土腥味；
老豆:刻意制作，仓库存放三年以上。
老豆和老豆不一样。老豆子保留着自己的种壳，放在仓库里，所以有更多的保护，仓库的湿度也是严格控制的，和老豆子以及磨掉种壳储存的老豆子有很大的区别。老豆是为了磨酸，增醇，增甜。制作精良、毫无瑕疵的陈年豆子醇厚、酸甜，略带沉木的怡人香气。一般苏门答腊或爪哇老豆最有名。
一般来说，收获一年以内的，都是新产的时令豆。只要经过适当的烘焙和提取，就很容易喝到花果活泼的甜味、油润的感觉和醇厚的程度。但随着存放时间的延长，先失去了细腻的花香果味，然后甜味消失，最后只剩下闷闷的木头味。
豆子的香味至少在失去的时候，味道才是最美好最有活力的，但并不是说一年以上的老豆子就不能喝了，而是花和果实的香味、甜度、丰富度都明显下降了。
值得注意的是，时令豆品质越高，风味流失越快。比如5月份购买的豆子，杯测90分；12月的杯赛结束后，可能只剩下82分甚至更少。另一方面，同期购买的另一批当季豆，质量低劣，杯测82分，12月份杯测可能仍有78分以上。
因为酯类、花果类的风味越细腻，越容易老化、变质、失去风味。至于普通的豆子，能随着时间流失的成分并不多，比如空空。这也是为什么在杯子衡量奖豆新鲜度的时候，更要斤斤计较。获奖豆的花和果实的迷人的甜香味可能在后加工后的9个月内变质和消失。基本上低温环境比高温更有利于生豆的保鲜，并能抑制油脂和香气的氧化。
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