四川豆瓣酱(教你在家做四川豆瓣酱！)
在我的记忆中，母亲每年都会做一大罐豆沙，尤其是住在大院里的时候。每到夏天，红豆沙坛子就灌满了院坝，日复一日的晒干，远远的就闻到了酱的味道。那是记忆的味道，四川遗产的味道。
最近很多朋友都来问豆沙的做法。今天，我将教你如何在家做豆沙。我自己做的豆瓣酱，干净卫生，不含添加剂。我把详细的制作方法和配方分享给你。记得收藏！
三伏天是做酱的好日子。有时间有精力的朋友可以试试。炒熟一勺蔬菜。真的又香又好吃。
今天分享的是几十年来在家自制传统豆瓣酱的做法。不难，但需要干燥1~2个月，然后密封保存。随身携带特别方便，保存时间越长，味道越醇厚。在四川，基本上家家的媳妇都会。
要做好一罐豆瓣酱，第一个原料就是发霉的豆瓣酱。那么发霉的豆瓣呢？
朋友们之前也问过我，我就在这里给大家说说吧。在四川，大部分地方用于制作发霉豆瓣的蚕豆，也就是我们所说的“胡豆”，小时候在家里参与制作豆瓣，帮妈妈切豆瓣，剥豆瓣壳等等。跟着妈妈学，有时候要把做法写下来。我妈说这是用了一辈子的传统手艺，自己做比卖了干净。
做酱的第一步是做发霉的豆瓣。先把剁碎的豆瓣泡在水里软化，就可以很轻松的把豆瓣皮去掉。怎么判断泡过的豆瓣？妈妈一般用手摸摸，拿一块豆瓣菜，放在两指之间，夹在中间。它很坚硬，但不容易折断。取出控水，烧开一锅开水，在豆瓣里焯一下，取出铺在簸箕里，晾干水汽。然后准备一些干净的南瓜叶铺在簸箕里，铺上蚕豆花瓣，盖上一层南瓜叶，放在阴凉处发酵，直到长霉，呈现金黄色，就大功告成了。
发霉的豆瓣酱做好了，接下来就是做豆瓣酱了。蘸豆瓣酱的时间也很重要。我妈说豆瓣酱要倒在金日，其次是五行火日，最差的是水日。豆沙不宜久放，容易变质。一般豆瓣酱都是先蘸豆瓣菜，先用水和少量盐发酵软化，然后风干出酱的味道，一般十天左右。然后，加入剁碎的辣椒、香料、盐和适量的菜籽油，搅拌均匀。晚上暴晒1 ~ 2个月后，将膏体密封保存。不过今天的分享简化了一些时间，大家可以进行调整。有不懂的可以留言问。
有朋友问，做豆沙的时候，要放油还是放熟油？在这里我告诉你，豆瓣酱需要发酵烘干的时候，一定要用生菜籽油，而且最好是榨哪种香的菜籽油，农村最好。一般熟油在晾干后封坛的时候可以用一点熟的清凉油封上，以隔绝空气体，豆瓣在摆放过程中会继续发酵。
好了，事不宜迟，我们来看看豆沙的具体做法吧！2斤豆瓣，10斤辣椒，做一罐豆瓣酱，可以吃一年，不会变质。我学会了。我再也不买豆沙了。
川味豆瓣酱
材料:霉变豆瓣3斤，二京椒15斤，小米椒5斤，
辅料:盐5斤左右，菜籽油4斤以上，高度白酒2斤，矿泉水2 ~ 3斤(烹饪调料用)，香料:香料:苦瓜叶、肉桂、砂仁、草果、苦瓜、沙姜、花椒、八角、茴香。
制作方法:
1.将调料放入干净的汤锅中，加入2公斤矿泉水，大火烧开，转中火，煮20分钟。关火晾凉，过滤取香料水待用。如果觉得不想把香水水烧开，可以直接用十三香粉代替。
2.将发霉的豆瓣用清水洗净，捞出晾干，放入较大的盆中，倒入白酒和香料水。没通过，就可以。搅拌均匀，盖上盖子发酵一天。
3.买细长的二井条，皮薄水少。其他没有的红辣椒也可以。清洗后，去除花梗，擦干水分。
4.将辣椒切成小块，粗细根据自己喜好决定。我认为这是中等厚度的。
5.将剁碎的辣椒放入酱缸中，加入4斤盐拌匀，用纱布盖好，放在太阳下晒半天。不要中途搅拌，以免变酸。
6.第二天早上，把发酵好的豆瓣倒入酱缸里，干青椒、姜末、蒜末(可选)，和剩下的盐拌匀。
7.倒入生菜籽油，拌匀。将2根筷子放在酱罐上，盖上玻璃晾干。每天早上拌一次，晚上带回家或者密封盖好，防止雨水落入酱缸。让我们日复一日地晒一个月的太阳。当然，我们在它身上晒的时间越长，它就会越香。晒干后放在阴凉处，用干净无水的勺子取。
莲妈美食故事:
剁椒全过程不要接触生水，菜刀和菜板要提前晾干。如果是做深色豆瓣酱(就是不用晾的豆瓣酱)就要特别注意了。
豆瓣酱中辣椒与豆瓣菜的最佳比例为5:1或6:1。辣椒越多，糊就越红越辣。一般至少1斤豆瓣配4斤辣椒。发霉的豆瓣是干的，一般一斤干的发霉豆瓣放三两盐。毕竟是酱，有点咸，耐吃。实践证明，这个配方的豆瓣酱不是很咸。
