1、制造盐焗类菜肴最好应用粗盐，也叫海盐、水洗盐或腌制盐，应用细盐虽然也可以做，但容易失手或导致成菜咸渡过高。
2、细盐和粗盐的化学性质虽然雷同，但两者在物理特色上还是有所差别的。粗盐的颗粒较大，散热慢，更有利长时光坚持恒定的温度，防止食材还没有熟透，而食盐的温度却已经下降了。粗盐的颗料之间有较大间隙，这些间隙里的空气互相贯通，能让各个部分的食盐温度根本雷同，从而让食材各部分受热更加均匀一致。
3、粗盐之间的间隙还有透气作用，能让过剩的水蒸气顺利排出去，防止水蒸气在内部凝结成水珠，这些水珠会让部分食盐熔化为盐水，最后渗入食材内部，让成菜的咸度较高，甚至会咸到无法入口。
