1、原料调理除鱼体直接腌咸外，其它原料鱼的调理需经各道工序处置。对去除内藏的鱼筒产品从原料鱼的鳃部直接去除内脏，或者剖开腹部去降内脏。对鱼鲞产品来讲，除腹部肌肉层较薄的鱼（例如沙丁鱼）进行腹部刮开外，通常背部剖开，而且头部一般也不去除。
2、水洗调理后的原料渍浸在清水中或在迟缓流水中冲刷，通过水洗，去除附着于原料上的污物外，尽量消除鱼体表面的粘液及污血。特殊是污血对产品色彩和光泽有影响，所以去血必需十分彻底。
3、腌咸水洗，沥干落后行腌咸。腌咸的办法有把鱼浸渍在食盐水中的浸渍法、固体食盐撒在鱼体上或者涂在鱼体中的拌盐法，还有在动摇浓盐水中腌鱼，叫半浸渍法等等。腌咸的目标是通过盐水中浸渍，使盐分渗入鱼体，同时，夺去鱼体中的水分，使原料鱼具有合适的盐味和特有的食味，同时延伸保留时光。依据原料鱼的种类（性状、大小），对产品的请求（盐分量和干燥度）等，相应采用恰当办法和条件进行腌咸。一般讲，适于咸干鱼用撒盐法，鲜咸干鱼用浸渍法。撒盐法撒盐置为鱼体重量的10～20%，浸渍法食盐水浓度应为5～15%，腌成温度和时光应坚持均衡，是必需到达的条件。
4、穿刺当原料鱼体形较小时，可将数尾乃至20尾鱼，用竹棒、蒿芯、塑料制的细棒穿刺连结。穿刺办法有从眼睛处穿过的目穿刺法；从鳃部通过口腔处的面颊穿刺法；从下巴处通过的连刺法等等。
5、去盐腌咸过的原料和穿刺腌咸后的原料，直接浸渍在清水中或者在迟缓流水中浸渍冲刷，去除盐分。在去盐处置落后行干燥时，为了防止鱼体表层的盐分浓渡过高、防止产品的色彩和色泽变劣，所以对用浸渍法腌咸的和半浸渍法腌咸的，在干燥前应作水洗处置。
6、干燥去盐、水洗后原料平摊在笠子上，或者穿刺品直接挂在框架上进行干燥。干燥办法有日晒法和机械法，每种办法都有其优点和短处，机械法普遍应用，也有两者恰当并用的。
7、日晒法是应用太阳和风进行干燥的一种办法，为干燥所消费不大，这是它的最大一个长处，然而，除了要有面积较大的晒场外，干燥时易受气候条件的制约，这是它的缺陷。气象不好时，不容易干燥，即使被干燥，但产品德量差，有时往往产生鱼体腐烂变质的情形，因此，日晒干燥，一般空气干燥，气温低的季节中应用较多。而机械干燥法虽然装备及干燥用经费较高，但随时可以加工处置，这是它的长处。干燥机有热风式攻冷风式，热风式实用温度为25～30℃，冷风式实用温度为20℃左右。气温高的季节，温度掌握在20℃是幻想的。干燥进程可分为鱼体表层的水分去除的初期干燥和鱼体经持续干燥后水分全体去除的完整干燥。干燥速度在初期应掌握快些，到完整干燥进程中干燥速度不要太大，这样加工处置较为幻想，这样可以获得质量的产品。因此，初期干燥进程中运用热风机械法或者气候条件合适中采取日晒法，在完整干燥进程中却运用冷风机械法进行干燥。
8、此外，大形原料鱼进行干燥时，如果持续进行干燥，成果只能是鱼体表面干燥，在质量上涌现鱼体干燥水平不匀的产品，而且，很可能产生由内部引进腐烂的危险，遇到这种情形时，当干燥到达必定水平后，应停滞干燥处置，应在自然条件下放置一些时光，让原料内部水分散布均匀后再进行干燥，这样就可以防止持续进行干燥所出的鱼体干燥水平不匀的问题。
